Coq au Vin des Tire-Douzils de la Grande Brosse

Ingrédients :

- 1 beau poulet si possible un poulet de ferme
- 200 g de petits lardons ou de la poitrine de porc fumé
- des petits oignons blancs
- des champignons de Paris coupés en quatre ou des champignons des bois
- une bonne bouteille de Côt ou de Cabernet de Touraine
- beurre , 1 c. à s. de farine , 3 gousses d'ail , sel et poivre noir
- 10 cl de marc de Sologne ou eau-de-vie au choix

Préparation :

Découper le poulet, le faire dorer dans une cocotte si possible en fonte. Bien le faire croustiller dans un fond d’huile.
Ajouter les lardons, saupoudrer avec la farine et laisser prendre de la couleur puis déglacer le fond après avoir remis les morceaux de poulet avec l’eau de vie de marc que vous faites flamber.
Vous versez la bouteille de Cabernet ou de Côt et vous amenez à ébullition, puis vous ajoutez l’ail et l’assaisonnement. Vous réduisez le feu et laissez mijoter pendant une heure et quinze minutes.
Vous ajoutez alors les champignons et les oignons, vous vérifiez l’assaisonnement et vous ajoutez éventuellement en fin un peu de fond de volaille si vous trouvez la sauce trop liquide à votre gré.
Servir avec des pommes de terre à la vapeur.

Accompagnez d’un vin corsé dans le style d’un Cabernet de Touraine ou d’un Côt de Chémery.

Sanglier en Sauce des Tire-Douzils

Ingrédients :

- Du sanglier, si possible une épaule, ou tout autre morceau de sanglier.
- Oignons , Assaisonnement sel poivre laurier sauge , Farine.
- Pommes, carottes.

Marinade :

Selon l’age du sanglier la marinade sera plus au moins longue : 4heures pour un jeune 10h pour une bête rousse de trente kilos 18h pour un adulte.
Pour la marinade, couper le sanglier en morceau de 200g
Le mettre à tremper dans un vin très corsé, cabernet de Touraine ou Oberlin que vous trouverez difficilement.
Dans le vin vous aurez ajouté un soupçon de vinaigre, trois cuillers à soupe d’huile,
Dans une gaze vous mettrez le poivre, de la sauge et du laurier. (pas de genièvre qui n’apporte pas de plus à l’assaisonnement)
Pas de sel. Deux cuillers à soupe de farine.
Vous mettrez deux carottes coupées en rondelles, des oignons coupés en rondelles et deux pommes fruits en lamelle
Remuer de temps en temps pour que la viande s’imprègne de la marinade et perde son goût trop prononcé de gibier.
Laisser mariner de 4h à 18h selon l’âge de la bête.

Préparation :

Couper en morceau portion la viande de sanglier, conserver les os que vous détaillez si possible.
Dans une cocotte ou une marmite en fonte faites bien revenir les morceaux de sanglier à feu vif dans un peu d’huile.
Faites revenir les oignons puis remettre les morceaux de sangliers que vous aurez soigneusement épongés au papier absorbant ( c’est très important) dans la marmite et faire flamber à l’eau de vie de marc de Sologne.
Ajoutez les os du morceau que vous avez conservez
Ajouter moitié vin de la marinade que vous aurez filtré moitié vin frais.
Ajoutez les ingrédients de la marinade, pommes oignons carottes que vous aurez hachés finement. Ne pas mettre les épices de la marinade que vous aurez mis dans une gaze.
Assaisonner avec des ingrédients qui n’auront pas été dans la marinade, mais n’ayez pas la main trop lourde : sel, poivre, laurier, sauge, une cuiller à soupe de farine et porter à ébullition.
Laissez ensuite mijoter une heure quarante cinq
Ajoutez des champignons de Paris ou des bois ainsi qu’une poignée d’olives noires dénoyautées. Laisser mijoter quinze minutes ou plus.
En fin de cuisson, si vous trouvez que la sauce est trop claire ajouter un peu de fond de veau.
Servir avec des pommes de terre vapeur, des poires williams au vin des marrons et une cuillérée de gelée de groseilles.